岡崎市のこんにゃく製造販売の「味工房うめきん」は、100年企業を目指し、美味しい蒟蒻とともに環境貢献型商品として、消費者の皆さんに環境を守ることの大切さをPRします。

生芋こんにゃくの「味工房うめきん(岡崎市)」

環境貢献型商品である「味工房うめきん」のこんにゃくについて

環境貢献型商品である「味工房うめきん」のこんにゃくを紹介しましょう。

「味工房うめきん」は、環境貢献型商品として生芋こんにゃくを提供しています。

こんにゃくとは

こんにゃくは、低カロリーで食物繊維たっぷりのダイエット食品。日本食ブームの中で、世界中が注目するヘルシー食材です。毎日の食卓から、お子さんのおやつとしても楽しめる、健康的でお手頃価格の伝統食品です。一緒にこんにゃくのことを調べてみましょう。

「こんにゃく」って何からできてるの?

こんにゃく芋

おでんに入っている「角こんにゃく」や鍋物に使う「糸こんにゃく」は、どちらもこんにゃく芋から作られています。
こんにゃくの生芋をすりつぶしたものや、こんにゃく芋を製粉したものを水に溶かして、水酸化カルシュウムを加えて固めたものがこんにゃくです。

こんにゃくには黒いものと白いものがありますが、その違いは?

黒と白のこんにゃく

生芋から作るこんにゃくは、その皮などが入って黒っぽくなります。
江戸時代に東日本では、長期保存に適するようにこんにゃく芋を製粉化するようになります。こんにゃく粉から作るこんにゃくの色は白色となります。
それまで、西日本では芋から作った黒っぽい蒟蒻が好まれていたことから、海藻の「アラメ」「ヒジキ」「カジメ」の粉末で色をつけて芋こんにゃくに似せたのがはじまりです。 そこで、以来現在でも西日本は黒、東日本は白いこんにゃくが中心になっています。

糸こんにゃくはどうやってできるの?

糸こんにゃく

糸こんにゃくは、蒟蒻と同じように凝固剤である水酸化カルシュウムを加えた後に、穴のあいたシャワーのような出口から、お湯の中へ細く突き出して固めたものが糸こんにゃくです。

こんにゃくの「アク抜き」はどうすればいいですか?

色々なこんにゃく

蒟蒻の匂いがどうしても苦手な人がいます。アク抜きには、ゆでる、空いりする、塩もみをする等があります。一番においが抜ける組み合わせとして、「切る→塩もみ→水洗い→茹でる→ざるで湯気を出し切る」という方法が効果的です。糸こんにゃくの場合は、よく洗い沸騰したお湯で3分間茹でるだけで大丈夫です。しっかりとアク抜きして、においをとった下処理済みのこんにゃくは、あらゆる料理に活躍します。

  

「味工房うめきん」は、環境貢献型商品として生芋こんにゃくを提供しています。

こんにゃくの効能と栄養

こんにゃくの効能と栄養

こんにゃくの効能

蒟蒻は97%が水分から成り、残り3%が固形物です。低カロリーで腹持ちの良い食品の代表であり、ダイエットを目指す人には欠かせない食品の一つになっています。
糖質や脂質、ビタミン類は殆ど含まれませんが、食物繊維のグルコマンナンやカルシウムを豊富に含み、美容に良いとされるセラミドも含まれています。

おなかの掃除とダイエット

食物繊維は、腸内のコレステロールや脂肪分等を絡め捕り、効果的に体外に排出します。それで蒟蒻は、お腹の掃除屋さんと言われます。だから中性脂肪やコレステロール値の低減に効果が期待できます。また、こんにゃくは、持っている水分を維持して腸内を通過するため便秘の解消に役立つといわれます。日本の伝統食品であるこんにゃくは、腹持ちが良く、低カロリーな特徴を活かすメニューを考えることで、無理なく自然に体重を落とすことに繋がり、結果的に血中コレステロールや中性脂肪を低減させるように働くことが期待できます。

こんにゃくの栄養

蒟蒻のカルシウムは結合が緩やかで、遊離し易い状態にあります。つまり、食べた蒟蒻は胃酸等で簡単に遊離(溶け出し)消化吸収が容易となり、昨今の日本人が不足している栄養素であるカルシウムの補給に寄与することができます。

こんにゃくのカロリー

精粉角こんにゃく白滝
精粉生芋
エネルギー(kcal)
暫定値
177 5 7 6
水分(g) 6 97.3 96.2 96.5
たんぱく質(g) 3 0.1 0.1 0.2
脂質(g) 0.1 Tr 0.1 Tr
炭水化物(g) 85.3 2.3 3.3 3
灰分(g) 5.6 0.3 44 12
ナトリウム(mg) 18 10 2 10
カリウム(mg) 3000 33 44 12
カルシウム(mg) 57 43 68 75
マグネシウム(mg) 70 2 5 4
リン(mg) 160 5 7 10

※五訂日本食品標準成分表より抜粋(数値は可食部100g当たり)

「味工房うめきん」は、環境貢献型商品として生芋こんにゃくを提供しています。

こんにゃくの歴史

こんにゃく芋はどこから来たの?

縄文弥生時代> -紀元前3世紀頃まで

こんにゃくの歴史1

コンニャクの原産地は、インドネシアあたりと言われています。サトイモ科に属する多年生の草本で、地下に球根ができます。この部分がこんにゃく芋で、「コンニャク玉」と呼びます。我が国への伝来は、縄文時代にサトイモなどと一緒に来たとの見方と、仏教徒のつながりから中国より導入されたとの見解があります。

食用として日本に伝わる

奈良時代> 710年-794年

こんにゃくの歴史奈良時代

中国では、700年ごろに作られた古詞にコンニャクの文字が出ており、そのころすでにこんにゃく栽培がおこなわれて、食用に供されていました。我が国では、900年代の書物に「コンニャク」の記述があります。

一般の人が食べ始めます

鎌倉時代> 1185年-1333年

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書物にはコンニャク業者の組合である「こんにゃく座」が設けられたとあります。こんにゃくは、初め医薬品としてまた間食用として貴族や僧侶の間で珍重されていました。やがて仏教が民衆の信仰として広まるのと同時に一般に知られてきました。

おでんのようなものが食されます

室町時代> 1336年-1573年

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この時代には、路上で売られていたとの記録があり、精進料理にも使われているようです。僧の玄恵が書いた庭訓往来(1330年)によると、糟鶏と言って、コンニャクをタレ味噌で煮たものが、唐伝来の間食となったとあり、これがおでんの始まりとされています。

コンニャク芋を粉にした大革新

江戸時代> 1603年-1868年

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コンニャクを農業に取り入れ奨励普及したのは、江戸時代になってからです。茨城県の久慈郡地方が関東で最初の産地です。1700年代の後半に、中島籐右衛門により荒粉・精粉の加工法が考案され、販路拡大と各地での消費が高まり、産地の広がりとともに全国栽培が始まりました。これにより庶民も頻繁にコンニャクを食べる習慣がつくられたそうです。

群馬県を中心に生産増加

明治時代> 1868年-

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群馬県での蒟蒻芋生産は、室町時代に南牧村の茂木正峯が紀州から移入したのが始まりです。後に種イモ貯蔵技術の発達と共に、植玉栽培へと変わっていきます。精粉加工は、明治初期に茨城県久慈郡から加工技術を導入し、下仁田以西の山間の急流を利用した水車による精粉加工が盛んとなります。こんにゃく芋栽培も同町を中心にだんだん広がり、各地のこんにゃくは次第に、下仁田町に集まり 「こんにゃくの町」 としてその名が全国に知られるようになりました。

参考文献:蒟蒻の伝来http://www.in-ava.com/konnyaku.html

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こんにゃく芋とは

こんにゃく芋 「コンニャク」はサトイモ科の植物、あるいはその球茎から製造される食品です。世界で蒟蒻を食用にする地域は、日本、中国、ミャンマー、韓国だそうです。

日本のこんにゃく芋収穫量(2014年)は、年間約57,670トン。主産地は、群馬県(94.0%)で、第2位栃木県(3.3%)、第3位茨城県(0.9%)、全国の98%は北関東で生産されています。

[参考文献:ウィキペディア]

福島第一原子力発電所の事故後、放射性物質に係るこんにゃく芋の社会性について注目しています。こんにゃく芋をはじめ農産物の分析を行ったところ、全ての検査対象は安全で食用に供して問題有りませんでした。

「味工房うめきん」は、環境貢献型商品として生芋こんにゃくを提供しています。

こんにゃく芋生産量

群馬県は、日本全国の9割を生産

konnyaku52.jpg 群馬県は、全国一のこんにゃく芋生産県。全国生産量の約9割、6万トンを生産しています。ところがいま、WTO協定の影響で、高い関税率(990%)が撤廃され、外国からの大量輸入で価格が暴落するのではないかと、大きな問題になっています。
これは、LDC(後発開発途上国)の産品について、無税無枠(関税ゼロ、限度枠なし)で輸入を自由化するための法律(関税暫定措置法)が、審議されているからです。現在、LDCのうちミャンマーだけがコンニャクイモ生産国。生産量は日本に匹敵し、原料価格は日本でキロ120円のところ、ミャンマーではなんと9円。また、中国からの迂回輸入や日本企業の現地生産・逆輸入も心配されます。日本のあるコンニャク農家は「ミャンマーでは、コンニャクを食べてはいないそうだが、アグリビジネスなど企業の動きが心配だ」と、産地を無視した政府の措置に不安を抱いているそうです。群馬農民連は、"こんにゃく産地を守れ"と、呼びかけています。また、超党派の議員が農水省や国会議員に、(1)コンニャクを例外品目扱いにすること、(2)セーフガードの発動で国内への影響を防ぐこと、(3)迂回輸入を防ぐため原産地特定の対策を講ずること―を要請しています。

こんにゃく芋の関税割当制度

国内生産者保護のため、こんにゃく芋は関税割当制度の対象とされ、安価な輸入こんにゃく芋には国内産より高コストとなるように、高額の関税が課されています。2015年の1次税率(267トン以内)は40%、2次税率は2796円/kg。ただし近年は輸入品価格も上昇し、2008年は1キロ当たり800円程であったため関税率は350%程度で、関税が適用されても輸入こんにゃく芋の方が安くなる場合もあります。なお、こんにゃく製品の輸入は自由化されており、関税率は20.3%となっています。
(参考文献:ウィキペディア こんにゃくと政治)


平成26年度

蒟蒻県別生産量26年0001.jpgのサムネイル画像

農林統計,都道府県報告、生産局特産振興課による

参考文献:蒟蒻の伝来http://www.in-ava.com/konnyaku.html

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こんにゃく芋の仕入れと管理

岡崎産こんにゃく芋の仕入れ

岡崎市石原町(旧額田町)は、こんにゃくの産地でした。良質のこんにゃく芋を栽培する地域です。祖父梅村金次郎は、地元産のこんにゃく芋を使い昭和5年梅金商店として蒟蒻製造業を始めました。それ以来地元岡崎産のこんにゃく芋を仕入れ、地域の方においしい蒟蒻をお届けさせていただいています。

こんにゃく芋1こんにゃく芋2こんにゃく芋3こんにゃく芋4

群馬県産こんにゃく芋の仕入れ

地元産だけの原料ではとても需要に追い付かないことから、群馬県から原料を仕入れるようになりました。仕入れに関して最も注意をしたのは安全な芋であることです。そこで、特定農家と契約をして、生産者履歴を求めることにしました。「生産者が誰で、施肥管理と消毒はどの様に行われたか」の履歴を確認することができます。また、東日本大震災における、原発事故による放射能についてもいち早く、その安全性を確認することができました。

良質原料仕入れの意義

日本の伝統食品である蒟蒻は、食卓に欠かせない健康食品です。その味を決める良質な原料を仕入れることが重要な意味を持ち、それがお客様に安全で安心な商品をお届けできる大きな要因であると考えます。特に蒟蒻芋は良質な国産玉を厳選し、信頼できる生産農家から有機栽培 低農薬の原料をいただいております。また地産地消をめざし、地元の原材料を仕入れ製造する地域ブランドの確立を目指し、これからも努力してまいります。

トレサビリティの実践

追跡とか形跡という意味ですが、私たちは食べ物の経路のことを指しています。食材の安全性がとても重要になった現われだと感じています。弊社の蒟蒻は、どこどこの、だれだれさんがどのように栽培し、仲介した製粉業者は誰で、いつどのような行程で製造し、いつ出荷したかを明確にすることが出来ました。私たちは安全で安心できる商品をお届けいたします。

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こんにゃく芋の保存

こんにゃく芋の保存 こんにゃく芋は傷みやすく、かつては収穫時期だけの旬の味でした。それが冷凍技術の発達で、年中生芋のこんにゃくを作ることができるようになりました。弊社におきましては、年間を通してこだわりの生芋蒟蒻を皆さんに供給できるように、生芋の冷凍保存を実施し、零下15度にて原料管理をしております。皆様に、新鮮でおいしい生芋こんにゃくをお届けできるようになりました。

「味工房うめきん」は、環境貢献型商品として生芋こんにゃくを提供しています。

こんにゃくへの思い

2016年(有)梅金は、環境保全活動を開始しました。

環境貢献型商品である味工房うめきんの生芋こんにゃく

こんにゃく芋は、春に植えて秋に収穫されます。その掘り取り作業が、10月の下旬から11月にかけて行われます。皆さんご存知でしたでしょうか。
私ども梅金は、マイナス15度による冷凍保存により、年中お客様に生芋の蒟蒻を提供できるように努めておりますが、冷凍芋は風味や粘度に多少の低下がみられます。しかしながら、採れたてで生のこんにゃく芋から作った「生芋こんにゃく」は、風味が豊かで、弾力や粘りがある蒟蒻として出来あがります。一昔前では、ゴムの様に固くてサクいような蒟蒻がよいとされてきましたが、いまではコシが強く粘り気のある、なめらかで味しみがよくて、食べやすい蒟蒻が好まれています。弊社は、長年の経験を素に時代のニーズに合わせた製品、お客様のニーズに合った蒟蒻の製造の為に、日々研究を重ねて参りました。こうして消費者の方から支持されるような食感の、生芋蒟蒻が出来上がりました。しかしながら、蒟蒻も嗜好品であり、好みの違いから、弊社の蒟蒻についてなめらかで、やわらかいといわれる方もおられます。現代人における咀嚼力の低下で、全体的には軟らかく、なめらかな食品が求められていると信じております。まず、消費者の皆さんに「味工房うめきん」の生芋蒟蒻を食べていただくことでご理解とご支持をいただけるものと思います。

味工房うめきんの生芋こんにゃくの製造について

まず生のこんにゃく芋を洗い、釜の中に入れて煮てから、これを芋擂り機ですりおろします。私どもは、この時蒟蒻芋がなめらかになるように、二度擂りして均一な状態にします。そして60分ほどおくと粘りが出てきます。ここに凝固剤である水酸化カルシュウム(刺身蒟蒻には、貝殻焼成カルシュウム)を入れて素早く練り、型缶に詰めて夕方から朝までゆっくりと煮ます。 

何故ゆっくりと煮るかというと、比較的低い温度でゆっくりと煮上げることにより、粘りと弾力が出るからです。また原料を仕込む水は、本宮山麓の男川の水を使い、低い水温で仕込むことにより原料を多く使用しても、なめらかで、もちもちとした食感を味わえる製品が出来るのです。この低い温度で仕込むことが、弊社の蒟蒻の食感に大きく関わっている為、夏場においては大量の氷を使用して水温を下げ良質の蒟蒻の製造に心がけています。また蒟蒻を見ていただくとわかるように、小さな気泡がたくさん入っています。これは凝固剤を入れる前に、素練りという工程を加えることにより気泡が入り込み、味しみのよい蒟蒻が出来あがるからです。

逆に、高い温度の水で仕込み、凝固剤を大量に入れて練り、高温で短時間に煮上げる事で原料を薄くのばしても固い蒟蒻が出来てしまいます。しかしこんな蒟蒻は、おでんの中で長時間煮るとどんどん小さくなり、にが味のある、食感の悪い蒟蒻となってしまいます。

今時代が求めている本物志向、手造り志向、健康志向に応えながら味工房うめきんは、これからも素材にこだわり、味にこだわり、よりよい品をより求め易くといったお客様の要望に応えるとともに、新しい蒟蒻の世界を築いていきたいと考えます。皆さんが、蒟蒻本来の風味を味わっていただけることを従業員一同 大変うれしく思います。

「味工房うめきん」は、環境貢献型商品として生芋こんにゃくを提供しています。

生芋こんにゃくの製造

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    冷凍の蒟蒻芋を蒸します

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    大型ミキサーです

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    擂った芋をホッパーに投入

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    素練り機で空気を注入

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    大型練り機へ送ります

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    生芋こんにゃく投入

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    縦缶でゆっくりと煮ます

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    でき上がると栗色です